老面馒头超详细（历时2天，从干老面头兜酵子）
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作者：
jody550
这是用醪糟发的老面头，我想做记忆中的老面馒头，看了很多帖子，经历了好几次失败，总结的步骤和经验。
这是从干老面酵子，到馒头成型的过程，总历时2天4小时。
关于发酵时间：根据网上的一些教程时间，失败了好几次，太多的教程想告诉大家，不用这样、不用那样，就能吃到怎样怎样的好馒头。至少在我眼里，这样说是不严谨的。
实际上！这让我吃了好几次死面烙饼😂。
时间，不是最重要的，时间是参考。
关于比例：用酵母粉，我的发面比例是60%的水。但是用老面发，似乎显得水多了一些。
整个过程当中提到的面粉数量和水，可以根据自己的感受增减。
醪糟老面酵头，上一个菜谱有，我留的老面头，是专门晾干了，特别干那种。
用料
面粉
220g
水
120
糖
少许
盐
少许
碱
1g
干老面头
15g
老面馒头超详细（历时2天，从干老面头兜酵子）的做法步骤
步骤 1
第一天，11月17日，上午6:40
72g温水，15g干酵母，泡一起。
放温暖的地方，我放暖气旁，家里暖气不热。
室温大概26°的样子。
这步，没有特别的，没图。
就是：用温水比较好，凉水应该也可以。
中途我开火做饭时，还把放火边上了，烫手，生怕烫坏菌种，还好，没事！
前两次失败，都是因为这一步，泡的时间过短，酵母菌种没有激发好，失败。
本次，直接老老实实，泡了一天一夜。
打开的时候，面粉在底部一层有细微的小泡。
步骤 2
第二天，6点40，第一次加面粉喂养酵子。
加面粉这一步，应该就叫兜酵子。目的是，像养老面一样，激发酵子活性。
这一步，我历时一个白天。
可以一次加面粉，也可以多次加，但是建议多次加，就像养老面一样。
我分了，三次。
每次加了20克，上图是第1次加了20克面粉之后，中午11点半的样子。
第二次，11点半，此时，继续加20g面粉。
不需要搅出筋，只要把面粉混到水里就行。
步骤 3
中午11点半，继续加20g面粉后。
这是下午4点的样子。
第三次，4点，继续第三次加面粉20g。
步骤 4
晚上10点，拿出来看，气泡很明显了。
这是和面的前提！
这时，面有很浓烈的醪糟味。这个味道跟之前发的不好的酸味有区别，不好形容。
但是这个一闻，就是食物的味道。
有的教程，继续放到第二天早上和面。
我觉得时间不是主要的，状态到了就可以。
上图的状态，就是可以了。
步骤 5
晚上10点，和面了。
本来计划水72g，面120g。
就是和面，再加60g面就行。
没打算加水，但是看见酵子发的不错，又加了面和水。
总共200g面，120g水。
揉面发现有点粘手，又加了20g面。
步骤 6
面活好了，换了容器，一直放暖气片旁边。
盖保鲜膜，标记记号。
步骤 7
第三天，11.19，早上9点的样子，两倍了。
发酵时长11小时，其实可以短一些，8小时应该也够了，太早，我没赶着做。
好忐忑，不想吃烙饼了。🤣
步骤 8
发好的正面图。
步骤 9
搭碱，排气。
搭碱的量，按面团1斤，搭碱1g。
也有根据面团酸度的，根据酸度，我还把握不太好，多闻几次就感觉不知道是面味还是酸味了。
此时我的面团是220克加120克，共340g，大概需要不到一克。勺子是2.5克的。
每次用手指捏一小撮，放在蒲面里，分次活进去。这样不容易形成碱面疙瘩，也有用水打的，我还没试过。本身我的面就比较稀。
步骤 10
下一步就是制作成坯。
步骤 11
网上很多教程说，二次发酵至1.5倍大，只需要20分钟到30分钟。但是我过了30分钟，没有任何太明显的变化。此时室温27度。
不得已，我把锅里的水烧到比手温稍微烫一点。架上去才发酵成上面的状态。
此时，二发用时1小时20分钟，勉强到上图的状态。
步骤 12
大火猛蒸25分钟，出锅还是勉强过关。
令人觉得不可思议的是，在锅里的时候，那个白的状态，非常的亮。和酵母粉做的不一样。
吃起来稍微有一点弹牙，不知道是不是太热的原因，还是搭碱稍微少了。
稍微凉一些之后，口感还是非常好。
很有嚼劲。
算是一次比较成功的。
历史整整两天。🤪
总结：
1、干的老酵子要泡的时间足够，我用一天一夜，泡好的状态就是白的浆。
2、老酵子的用量，我按面和酵子比例：8:1，实际到和面操作时，比计划多加了不少面，说明酵子多少也不是核心，核心是发酵的状态达到就可以。老酵母用的少，发酵时间可能需要延长。
3、兜酵子由于温度和湿度影响因素多，所以还是要看最后的状态，记住，和面前酵子兜好的状态。
4、我和面加了适量的糖和盐。糖应该可以按自己喜好加减，少量糖促进发酵。
5、很多次，都是发现老面和面时，比较粘手，因此水的用量还是应该比酵母发面时少些，估计面:水比例：1:0.55比较好。
6、搭碱，分次加入，量不是太好掌握，1斤湿面团搭碱1g，增减也要根据面的状态，发的时间长、酸度高，则要增加碱量，反之也是，整体±0.5g。我怕放多了变黄，实际感觉少了点，但整体还是成功的。
菜谱创建时间：2024-11-19 12:36:24